Nobody对安布罗斯、日式与装潢的随笔记录
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2020年,4月17日,晚上22:50


我终于来到了这家餐厅,身上的雨迹也不经意间消失,由于当天没有人预约了座位,所以我顺利的找到位置并坐下,带着能面的服务员为我备好餐具。早有听闻安布罗斯餐厅的Geoffrey Gregory,即池口聪主厨的名声,此次终于空出时间前来。

室内装潢亦是带有浓厚的日系风格,墙上有红和蓝的鲤鱼旗交替摆放,金属金枪鱼装装饰在前台,各式各样以墨制作的鱼拓到处都是,理所当然的浮世绘和巴文鼓有序的摆放着,彼此以柱连绳连接;更进一步的,便是客人用餐的地方,拖下鞋子,踏上榻榻米,入座榻榻米座椅,随即等候用餐。

餐厅中央有一个矩形的长桌,目之所及可以预见长桌至多可提供6位客人使用,每个座位对应着一双纤细的筷子和瓷碟,服务员在客人到来时送来湿热的竹水池供客人净手(隐约还能听见婴孩的哭泣声),除此之外再无其他餐具,而桌子的另一面则是主厨发挥的地方,在主厨身后则是一处将空旷的区域,两侧是龙凤份纹大鼓,在用餐开始后,将会有带着龙面的舞者缓缓跳起《兰陵王入阵曲》,周围的樱花和神纸吹雪会开始自发飘散。

虽然明知这里除了我以外没有人,但依旧能听到从远处传来悠远的尺八和三味线声音,依旧能看见纸拉门觥筹交错和翩翩起舞的身影。


到了开餐时间,身穿狩衣的池口聪主厨从门口进入房间,手里捧着笏,助手在两侧一同进入房间。在之后,我一直惊叹于主厨高深的厨艺,流畅动作依旧使人影响深刻,但无论无何都无法细致的回忆起其中的细节,食材、手法也难以记起从何而来,又如何送至我面前。

前菜只是进行了简单烘烤的甜薯和饼干,因其并无法使我有很好的记忆点,也不值一提。

第一道菜,是用炒热的日式焙茶掩盖住的小块植物根茎,取自早在狄瓦王国时期就已经灭绝了的特有品种,其口感偏向于薯类,但外皮爽脆,内里酸味不会太突兀,回味中的一丝甜也很好的撬开了我的食欲,虽与一旁的柿子干搭配会使一开始体验到的酸味减弱,但复杂度和味觉上的和谐使其不失为一道优秀的菜品。配酒选择了白中白,100%霞多丽酿造。

在用餐之余,能够在优美的配乐中隐约听到了一声太鼓敲击声,而且会随着顾客的每一次咀嚼而响起,用餐的节奏也随之改变,那声音似乎是从心念中传出,而非外部乐师们的配乐抑或其它,更像是食客那颗因美味而跳动的心变得更有韵律所致。


第二道菜,是一道怀石料理中的椀物解构菜品,中间是五日熟成的安康鱼肝与柚子汁调味,汤是酸味啫喱与九条太葱汁,其中能隐约品到出汁的味道。不难看出,虽然自进入这家餐厅以来,所烘托的气氛一直带来一种传统日系的严肃,下意识也会认为这一家的出品也会是严格遵循传统的感觉,但这一道解构料理却给我带来的极新颖的感觉,区别于传统料理,反而会成为我对这家店的一个记忆点,甚至我已经开始考虑下次再点这一道菜。

虽说在用餐期间嗅着线香的气味会在一定程度上影响了食欲和心情,但这淡雅和不突兀的清香反而更突出了菜品本身的质感,总体上也体现出了一种统一;我还嗅到了古法催情药的味道,毕竟智人骨髓的人膻味是很难处理干净的,即便如此也并不影响我接下来的用餐。


第三道菜,是表面稍微烘烤过的天贝和煮过并用醋腌渍的北海道蟹肉,顶上是各种发酵的种子和花朵,明显借鉴了北欧菜的处理手法,风格上和口味上也开始转向了粗犷和重口,印象里大部分亚洲人都很难一下接受这种北欧风的味道,但不得不说对于传统北欧菜来说,口味上经过调整而使其不会过于浓烈,虽然依旧重口,但不会给味蕾带来太大的负担,反而更像是承上启下的过度,并不会在舌尖停留太久。配酒是由八反锦酿造的清酒,果香浓郁,回味清甜,但却是我没听说过的牌子,来自酩酊街。

在这一道菜之后,感官上终于开始有了一些变化,可能是来自酩酊街的馈赠,我的思绪涣散开来,并关注其我周围的情况,主厨在制作全过程都没有摘下它的面具,动作始终无法看清,但很明显来自一种舞蹈,而周围食客却显得十分欢快,即便看不清所有人的面庞也依旧能读到它们的喜悦之情;即便没有人在这儿。


第四道菜,以清酒酵母和出汁制成的汤汁挂在经过熟成后再烟熏的九绘上,半熟带来脆滑的口感,内部嫩被醋承托,佐以海怪鱼子酱点缀,不抢味亦更加承托出了梦幻之鱼的鲜味,盘底用紫菜垫底,也使整个菜品更上一层;相比特制的醋所带来的风味,另一边由赫曼·富勒的不安马戏团提供的小丑奶所制成的巴戈露也使整个菜品一统前几道菜品所带来的感觉,转而进入一轮新的节奏中。陪酒选用萨瓦涅,花香和果香浓郁而不至于影响主菜带来的质感,细品还能尝到一丝丝极轻微的药草味,这使我回忆起曾去过这一支酒的产地法国Jura区寻找其它“有趣的相”的经历,而这也使这道菜在我心中更上一层台阶。

菜品之间的过度是马粪海胆,纯粹的食材带来纯粹的体验。我恍惚间反应过来,邻间的喧闹声早已消失,仿佛不曾存在。


第五道菜,也是最后一道主菜,由威尔逊野生动物中心提供的顶级和牛,菜品选用里脊,通过小丑奶芝士和黄油进行一周的熟成,其独特的生活习性带来的独特的风味,是每一口都带有新鲜反刍物的鲜味,顶上是将乌贼肝与嫩豆腐融合打成的泡沫,一旁的配菜有舞茸和烤芜菁鲜嫩多汁,我还在酱料的回味中感觉到带有樱花虾的鲜甜和极其明显的雷司令风味的矿物感和果味,之后来自农口尚彦研究所的浓郁风情使整个用餐体验达到了顶点。

甜品是海盗木屑风味的啫喱,带有海的冰沙和已经处理得酥脆且仅为了提供口感而不会带来任何味道的松球鱼鱼鳞脆片,开始是咸味所主导,后来却愈发被底下被掩盖住的柑橘果肉的甜所替代,柑橘的果香、沈丁花的花香和糯米带来了独特的口感,与前面特殊的体验达成了鲜明的对比,而在这种对比下更加突出了果肉和香草冰淇淋的味道——这让我突然想到了日本那边在吃西瓜之前会先撒盐的习惯,可能这道菜的灵感也源自于此吧。

最后,以浓厚的抹茶结束全餐。顷刻间,所有配乐都进入尾声。

在用餐完毕后,食客则需要开始”支付“用餐的”费用“,此时一直在跳着《兰陵王入阵曲》的龙面舞者也随之停下,并缓缓揭开面具,我看见了我的脸,并平静的注视着前方,待舞蹈停止,神道教婚礼仪式也随之完成,用餐者需”出嫁“给神明,化身那位“头结发髻的女性”,即天钿女;虽说是出嫁,但其形式也不过是为神明献上一支舞蹈,毕竟享用了神赐予的珍馐,如此也不至于让食客过于难堪——很可惜,没有人早已嫁给了命运。

在整理好仪容后,我看了一眼身后大堂前台手边的七支刀,随即穿上鞋子,走到门口,巨石随细微的声响缓缓挪开,然后我走出了鸟居。

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